テンプレートのソースは src/Eccube/Resource/template/ 以下にあります。
カスタマイズする場合は app/template/ 以下に同じ構成で設置します。
項目名やエラーメッセージは以下のファイルに集約されています。
src/Eccube/Resource/locale/messages.ja.yaml
src/Eccube/Resource/locale/validators.ja.yaml
src以下は触らずにapp側へコピーしてカスタマイズを行いたいところですが、有効な方法がみつかりませんでした。
なので直接ファイルを触ります。
編集後はキャッシュをクリアしないと反映されないかもしれません。